【Today's Modern Food: It's not what you think】
為了增強食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的要求，常在食品中加入某些物質，這類 物質統稱為食品添加劑。目前使用的大多是化學合成物質。我國允許使用并訂有國家標準的食品添加劑有：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、 凝固劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、甜味劑、品質改良劑等15類267種，用于500多種食品加工中。從食品衛生出發，食品添加劑首先是無毒無害，其次才是 色、香、味、形態及工藝效果。
Olestra 蔗糖聚酯
Olestra為一種蔗糖聚酯(sucrose polyester, SPE)為人工代脂(fat subsititutes)，SPE乃由脂肪酸與蔗糖的外基(hydroxyl group)經催化劑之作用而合成的物質。黃豆油、玉米油、棕櫚油、椰子油、棉子油等含碳鏈長度12至20(C12—C20)的脂肪酸，不論飽和或不飽 和，皆可以作為生產olestra的原料。
近幾年最受注意的油脂替代品，1996年獲得美國FDA的認可，被允許應用在鹹式休閒點。蔗糖酯化的脂肪酸其數目、種類決定了物理性質，也與在腸胃道中的吸收力有關。
Olestra對脂溶性維生素A、E的吸收會受影響，其中對脂溶性維生素E的比較確定，脂溶性維生素缺乏是很危險的，所以對於長時間用Olestra為飲食替代油脂的人需要維生素補充劑。
Caramel Coloring 焦糖色素
大部分可樂類飲品在包裝上公開的成分，包括：蘇打水（Carbonated Water）、玉米糖漿（High Fructose Corn Syrup）、焦糖色素（Caramel Color）、咖啡因（Caffeine）、阿斯巴甜（Aspartame）、磷酸（Phosphoric Acid）、檸檬酸鉀（Potassium Citrate）、防腐劑苯甲酸鈉（Potassium Benzoate）及乙醯磺胺酸鉀（Acesulfame Potassium）。
天然焦糖就是簡單地把糖（黃糖或白糖皆可）放在鍋內加熱或直接加熱，就可烤成褐色或黑褐色的焦糖，但「焦糖色素」則完全不是這麼一回事。
現代的化學醬油己經取代了大部分的純釀醬油 .........
醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。千百年來中國製造醬油只有一法：釀造法，好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。
以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？
黑豆醬油（傳統釀造）
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的黑豆醬油，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。
釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。
少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。
化學醬油（胺基酸醬油）
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。
由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：
速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。
混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。
這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！
您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。
了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬 油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是 速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎？
註：醬油常用添加物
1..防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。
2..鮮味劑(味精)：過敏體質者空腹大量(三~五克)攝取，十~二十分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」。
3..色素：焦糖色素。
其他調味料：甘草素、胺基丙酸、胺基已酸、化工修飾澱粉(使用於醬油膏)
焦糖色素（Caramel Color）即是人工焦糖色素，是工業製造的食物添加劑，透過多種物質 － 砂糖、阿摩尼亞、亞硫酸鹽等在高溫高壓處理下形成。
焦糖色素是食品工業中應用範圍廣泛的著色劑，從不同的製作標準分為四類：
‧簡單焦糖 ── 國際編號E150a。
‧亞硫酸焦糖 ── 加入亞硫酸，國際編號E150b。
‧含氨焦糖 ── 加入氨（阿摩尼亞）生產，國際編號E150c。
‧亞硫酸銨 ── 亞硫酸鹽和銨化合物並存，國際編號E150d。
Alum powders明礬 ( 化學式：KAl(SO4)2‧12H2O 鹼性水合硫酸鋁鉀)
Aluminum fluoride and Alzheimer's Disease
氟在體內很容易與明礬（硫酸鋁）結合為氟化鋁傷腎，鋁鹽在大腦中導致阿茨海默症
根據「食品榖類研究所」傳統食品組周組長指出，明礬是食品添加物的一種，最常使用在油條的製作上，明 礬更被當成一種膨鬆劑，幫助油條的脹大，使油條變得酥脆，尤其是油條表層部分，加了明礬的油條較不易變軟，起鍋後外表看起來也比較美觀，明礬在食品添加物 方面的使用，通常都是用作膨鬆劑，加了明礬的麵跟一般麵比起來，會浮在水面上。
消委會指出，“明礬”含有鋁化合物，鋁在毒理學上屬於低毒性的金屬元素，可能干擾細胞和器官的正常代謝，導致某些功能障礙，消委會已要求有關的食品製造商注意在油條中加入“明礬”的份量，朝改良配方方向來經營，以保護消費者的健康。
鋁中毒會造成貧血、腦病變如記憶力喪失、溝通困難、肌肉抽蓄等痴呆症狀。以往知道尿毒症的洗腎病患可能排不出而鋁中毒 , 不過現在發現腎功能不佳、腸胃道對鋁的隔絕力差的人 , 都可能為鋁中毒的高危險群。
P.S. 千萬不要用杯麵的碗吃泡麵
The noodles are coated with wax and it will take around 4 to 5 days for the body to excrete the wax after you have taken the noodles. 吃了泡麵上的食蠟，人體需要4-5天才能排出體外，食蠟吃多了代謝不掉會導致心血管硬化。
Acrylamides 丙烯醯胺 - 當碳水化合物被暴露在高溫烘烤及油炸時所產生的致癌物。根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之後，都會產生丙烯醯胺。在溫度130℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，研究已知丙烯醯胺可致癌。
Yeast Extract 酵母提取物 - 酵母提取物含有味精，用於許多“天然”食品，使他們可以聲稱＂不含味精＂。酵母提取物中含有高達14％的味精，你會發現它在成千上萬的雜貨產品中，小吃店和鮮肉場合。
High Fructose Corn Syrup 玉米糖漿 - 果糖高度加工的化學溶劑，從戊二醛中提取的液態糖，並經常受到汞污染。它也與糖尿病、肥胖和情緒障礙有關。數千件的雜貨使用，包括邪惡的白砂糖、比薩醬和沙拉醬。
Hydrolyzed Vegetable Protein 味精（植物水解蛋白） - 現今市面上的味精種類繁多，多是由細菌分解植物所產生的異種蛋白經過高度加工處理製成。這些強勢性蛋白和其他在大腦的味覺受體競爭，而讓人上癮，並干擾腦細胞正常活動。
Sulphur Dioxide 二氧化硫（SO2，中文名稱： 亞硫酸酐） － 可以使溶液褪色，加熱後顏色還原，SO2的漂白原理是與被漂白物反應生成無色的不穩定的化合物，加熱時，該化合物分解，恢復原來顏色。 （這種食品處理過程已經讓蛋白質變性及營養流失；同理，SO2的還原力也可以傷害細胞。）
使用二氧化硫能夠使產品外觀光亮、潔白，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。國內工商部門和質量監督 部門曾多次查出部分地方的個體商販或有些食品生產企業，為了追求其產品具有良好的外觀色澤，或延長食品包裝期限，或為掩蓋劣質食品，在食品中違規使用或超 量使用二氧化硫類添加劑。
Claude Ribbe在《拿破崙的罪行》一書中的記載，二氧化硫在19世紀早期被一些在海地的君主當作一種毒藥來鎮壓奴隸的反抗。
亞硫酸鹽 (Sulfites或Sulfiting Agents) － 為使用多年之食品添加物，不僅是非常有效的酵素抑制劑、漂白劑、抗氧化劑、還原劑及防腐劑，且價格便宜。許多食品均含有天然存在之亞硫酸鹽，尤其是在各種 醱酵食品中。亞硫酸鹽具有殺菌功效及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用，防止酵素與非酵素褐變反應。添加於食品之亞硫酸鹽包括：亞硫 酸鈉 (Sodium Sulfite, Na2SO3)、亞硫酸鉀 (Potassium Sulfite, K2SO3)、亞硫酸氫鈉 (Sodium Bisulfite, NaHSO3)、亞硫酸氫鉀 (Potassium Bisulfite, KHSO3)、偏重亞硫酸氫鈉 (Sodium Metabisulfite, Na2S2O5)、偏重亞硫酸氫鉀 (Potassium Metabisulfite, K2S2O5)、低亞硫酸鈉 (Sodium Hydrosulfite, Na2S2O4)。
亞硫酸鹽廣泛使用於脫水蔬菜、脫水水果、動物膠、糖蜜、糖飴、糖漬果實、蝦類、貝類、水果酒、澱粉等產品中，常見市售添加亞硫酸鹽的產品則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿餅、脫水金針、洋菇、筍乾、榨菜、綠豆芽、枸杞 ... 等。
Aspartame 糖精(Saccharin / Saccharin sodium) － 為白色結晶性粉末，Saccharin 難溶於水，而其鈉鹽易溶於水，對熱安定， 其甜度為蔗糖之 300～500 倍，不含卡路里，吃起來會有輕微的苦味和金屬 味殘留在舌頭上。
Aspartame 阿斯巴甜－ 非常邪惡的化學甜味劑，會導致神經系統疾病、癲癇、視力模糊和偏頭痛。代糖阿斯巴甜過量 傷神經無助減肥
Sucralose 三氯蔗糖 - 三氯蔗糖（TGS），又稱蔗糖素（sucralose），是英國泰萊公司（Tate＆Lyie）與倫敦大學共同研製並於1976年申請專利的一種新型甜味 劑。是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，原始商標名稱為Splenda，甜度可達蔗糖600倍。三氯蔗糖分子中含有氯原子，研究人員曾多次發現，人工甜味 劑有助於體重增加及引起神經方面的問題，如癲癇、失明、帕金森氏症和阿茨海默症。
Food Colorings 食用色素 - 在幾乎所有的食品著色。幾乎所有的人工食用色素是從石油中提煉，並容易受到鋁污染。紅、 黃或檸檬黃色素，也用於土豆發芽，但它是一種神經毒素。
Sodium Nitrite 亞 硝酸鈉 - 一種致癌的紅色著色化學品，添加到臘肉、熱狗、香腸、火腿和幾乎所有的肉類加工品。被研究和腦腫瘤、胰腺癌、結腸癌等癌症密切相關。美國農業部 （USDA）曾試圖禁止食用，但肉品行業，主導USDA法規。亞硝酸鈉是一個完整的毒藥，用來做肉看起來新鮮。每年無數兒童死於從亞硝酸鈉引起的癌症。
Phosphoric Acid 磷酸
這種酸是用蘇打水來稀釋二氧化碳反應得到，用來製作碳酸性飲料。磷酸可以溶解指甲！也可用於由石匠蝕刻岩石。軍方使用它，清洗鐵鏽戰列艦。所以，它絕對可以破壞牙齒的琺瑯質，導致骨質流失。
Phosphate 磷酸鹽
是人類營養的重要成分，也能用於富含鈣質和鐵質的化合物裡，增加食物的保水度，並防止食物乾燥，也是肉質鮮嫩多汁的祕訣。首爾國立大學的趙明行說：「我們的研究顯示增加攝取無機磷酸鹽，會強烈刺激老鼠肺癌的發展。」研究報告說，含大量磷酸鹽的飲食，許多汽水、烘焙食品、加工肉類和乾酪都使用的磷酸鹽，可能協助引發癌瘤。
二丁基羥基甲苯(Dibutyl Hydroxy-Toluene ,BHT)
Butylated hydroxyanisole (BHA) and the related compound butylated hydroxytoluene (BHT) are phenolic compounds that are often added to foods to preserve fats.
BTT是食物添加劑的一種，常用在油脂食品當作抗氧化劑使用，作用是防止不飽和脂肪及油脂經氧化而酸敗。它可以減緩維生素A、E、胡蘿蔔素、油脂、植物油的氧化速度，穩定食物中的油脂，延長食品保存期限。
BHT 是人工合成的抗氧化劑，添加於食品中，使油脂不易被氧化而產生油耗味。BHT是目前國際上特别是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與丁基羥基甲 氧苯Butylated Hydroxyanisole (BHA) 併用，並以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。BHT對熱穩定，與金屬離子作用不會著色，相對BHA來說，毒性稍高一些。
Making Sense of the Super Juice Craze
超級果汁的感受 - 不負責任的營養標示
法律規定，所有飲料生產商必須殺菌處理，沸騰溫度高達220度20分鐘。煮沸後所有的潛在的病原體幾乎是死的，但大部分的營養素被破壞。高溫殺菌後留下什麼營養，如果有的話，大概只剩下耐熱的礦物質及纖維素和一大堆果糖。要有原汁原味的口感，只有仰賴人工香料。
目前市售的橙紅色果汁，含有至少12％的濃縮果汁。加工過程採用巴氏殺菌法和消毒，有40天的賞味期。
您還在迷信超級果汁嗎？不如來一杯現打的蔬果汁來得健康。
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